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martes, 20 de abril del 2021
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SEMANA DE LA SIDRA                                                                  > SEMANA SIDRA 2008


En otoño se pone en funcionamiento el lagar para elaborar la sidra según la técnica utilizada hace 500 años.

TRABAJOS PREVIOS

Antes de comenzar a hacer sidra, se echa agua hirviendo a la masera. La madera se dilata, con lo cual las rendijas se cierran. A continuación, la manzana recogida en Ezkio-Itsaso, se coloca en la masera para trocearla con el pisón. Al conjunto de trozos de manzana se denomina patsa. Antes de prensar la patsa es costumbre dejar la víspera la manzana en remojo para que se ablande y oxide.

Variedades de manzana Pisón para trocear la manzana
Pisón para trocear la manzana
Variedades de manzana
PROCESO DE CARGA DEL LAGAR
La manzana troceada, <em>patsa</em>, se coloca sobre la masera. Encima se colocan los caños, odiak, que facilitan el flujo del zumo.
Encima se colocan los caños, odiak, que facilitan el flujo del zumo.
La manzana troceada, patsa, se coloca sobre la masera.
Sobre éstos, unas tablas de madera, patsholak, y por último, se superponen unos grandes troncos de sección cuadrada, giltzak, dotados de empuñaduras en sus extremos, hasta formar un castillete para distribuir la fuerza de la gran viga de diez metros que se encuentra encima
y por último, se superponen unos grandes troncos de sección cuadrada, giltzak, dotados de empuñaduras en sus extremos, hasta formar un castillete para distribuir la fuerza de la gran viga de diez metros que se encuentra encima.
Sobre éstos, unas tablas de madera, patsholak,
PRENSADA
A continuación, se gira el husillo del lagar, situado en la planta baja para conseguir que el contrapeso de la viga, situada en el piso superior, quede suspendido, logrando así la presión necesaria para extraer el zumo de la manzana. Quitando o añadiendo las cuñas, ziriak, que están en los postes dobles centrales, o bernias, se regula la altura de la viga de prensado.

Quitando o añadiendo las cuñas, ziriak, que están en los postes dobles centrales, o bernias, se regula la altura de la viga de prensado.
A continuación, se gira el husillo del lagar, situado en la planta baja para conseguir que el contrapeso de la viga, situada en el piso superior, quede suspendido, logrando así la presión necesaria para extraer el zumo de la manzana.
EL ZUMO
La patsa se prensa y el zumo extraído, ayudado por los caños, discurre sobre la masera hasta el sumidero en el que se coloca un ramo de rusco para filtrar impurezas.
el sumidero en el que se coloca un ramo de rusco para filtrar impurezas.
La patsa se prensa y el zumo extraído, ayudado por los caños, discurre sobre la masera hasta
El zumo que cae del sumidero a la tina se trasvasa a las barricas, donde se produce la primera fermentación, que expulsa a la superficie espuma mezclada con las impurezas del zumo. Para ello es necesario oxígeno, por lo que debe mantenerse la barrica abierta.
El zumo que cae del sumidero a la tina se trasvasa a las barricas, donde se produce la primera fermentación, que expulsa a la superficie espuma mezclada con las impurezas del zumo. Para ello es necesario oxígeno, por lo que debe mantenerse la barrica abierta.

Pasados unos días comienza una segunda fermentación más silenciosa y larga que no necesita oxígeno, por tanto ya puede cerrarse la barrica, aunque no herméticamente. Los residuos quedan en el fondo de la barrica. Al producto de esta fermentación se le denomina sidra.
Carretera Ezkio s/n 20709 EZKIO-ITSASO. (Gipuzkoa)
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